Brot & Brötchen

Einfaches Bauernbrot

Brotbacken ist eine Kunst. Dass es auf den richtigen Teig, die passgenaue Garzeit und die perfekte Temperatur ankommt, ist kein Geheimnis. Und auch der Ofen spielt eine wichtige Rolle.

Ich durfte im vergangenen Jahr Heinz Michel im Backes in Beggendorf besuchen. Er ist Hobbybäcker und hat mit mir unter anderem Imkerkrusten im Backhaus gebacken.

Heinz Michel hatte uns damals ein Rezept für ein einfaches Bauernbrot gegeben. Aus aktuellem Anlass habe ich das Rezept von Heinz Michel für ein einfaches Bauernbrot nun mal ohne Hefe ausprobiert – Stichwort Corona und Hefeknappheit. Das Brot wird nicht ganz so luftig, dafür aber rustikal, herb und besonders lecker.

Wer noch Hefe zu Hause hat, kann dem Teig entweder 7 Gramm Trockenhefe oder 25 Gramm frische Hefe hinzufügen. Außerdem könnt ihr dem Grundrezept auch Körner wie Sonnenblumenkerne, Sesam oder Leinsamen hinzufügen. So lässt es sich auf vielfältige Weise abwandeln.

Für das Bauernbrot braucht ihr auch etwa 500 Gramm selbst angesetzten Sauerteig. Einen Blogpost dazu, wie das funktioniert, findet ihr hier.

Wenn ihr Hefe zu Hause habt, könnt ihr mit Schritt 1 anfangen. Wenn ihr ohne Hefe backen wollt, dann könnt ihr direkt zum zweiten Schritt übergehen.

Das Rezept

  • Menge
  • 1 Bauernbrot
  • Zubereitung
  • 140 Minuten
  • Schwierigkeit
  • Schwer
  • Vegetarisch
  • Vegan
  • High Carb
  • Zuckerfrei

Zutaten

Ohne Hefe:
  • 500 g Sauerteig
  • 100 g Roggenmehl
  • 650 g Weizenmehl
  • 1,5 TL Salz
  • 400 ml Wasser
  • Gärkörbchen
Wenn ihr mit Hefe backt:
  • 25 g frische Hefe
  • 2 TL Zucker

Zubereitung

Mit Hefe: Startet mit Schritt 1
Ohne Hefe: Startet mit Schritt 2
  1. Die Trockenhefe mit zwei Teelöffeln Zucker und ein wenig warmem Wasser verrühren. Sobald das Gemisch schaumig ist, hat sich die Hefe gelöst und angefangen, den Zucker umzusetzen. Alternativ: Die frische Hefe zerbröseln und mit dem Zucker bestreuen. Wenn sich die Hefe restlos aufgelöst und den Zucker verflüssigt hat, ist sie einsatzbereit.

  2. Beide Mehlsorten und das Salz miteinander vermengen. Dann den Sauerteig, das handwarme Wasser (und eventuell das Hefegemisch) hinzufügen und zu einem glatten Teig verarbeiten.

  3. Der Teig muss etwa zehn Minuten kräftig geknetet werden – am besten mit einer Küchenmaschine. Das ist nötig, damit das Gluten aus dem Mehl austritt und das Brot eine elastische Struktur bekommt. Gluten verhält sich wie eine Art Kleber.

  4. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

  5. Anschließend den Teig entweder lang- oder rundwirken – je nach gewünschter Form und Gärkörbchen. Das Brot nun mit der Unterseite nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen. Dort muss es nochmal 15 bis 20 Minuten in warmer Umgebung gehen.

  6. Damit die Temperatur im Ofen stimmt, kann ein Pizzastein helfen. Der speichert nämlich viel Wärme. Den Backofen mit Pizzastein auf 240 Grad vorheizen. Eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.

  7. Das Brot aus dem Gärkörbchen stürzen, auf der Oberseite mehrmals einschneiden und in den Ofen legen. Mit einer Sprühflasche ab und zu Wasser in den Ofen sprühen, damit Dampf entsteht.

  8. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 210 Grad absinken lassen. Nach weiteren 15 Minuten auf 195 Grad senken. Bei dieser Temperatur das Brot noch weitere 20 Minuten bis zur gewünschten Bräunung backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auf die Rückseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig.

  9. Nun kann das Brot mit „Bäckerlack“, einer Mischung aus Wasser und Stärke, abgestrichen werden. Dadurch bekommt es einen schönen Glanz.

Hier noch einmal der Link, über den ihr zum Ansetzen von Sauerteig kommt.

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